膨化工艺与常规制粒工艺的区别

当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。

制粒的目的不仅仅是为了改善物料的流动性、飞散性、黏附性及有利于计量准确、保护生产环境等，而且必须保证颗粒的形状大小均匀、外形美观等。制粒方法有多种，制粒方法不同，即使是同样的配方，不仅所得制粒物的形状、大小、强度不同，而且崩解性、溶解性也不同，从而产生不同的效果。因此，应根据所需颗粒的特性选择适宜的制粒方法。

制粒方法可以分为三大类：湿法制粒、干法制粒、喷雾制粒，其中湿法制粒应用最为广泛。

膨化过程中原料营养素的理化特性变化

1、蛋白质

适度膨化可使蛋白质空间折叠结构破坏，消化率提高、抗营养因子失活（胰蛋白酶抑制剂、血凝素、单宁、植酸等），膨化时高温、高比例蛋白原料、高螺杆转速均可提高物料蛋白质消化率。过度膨化将导致美拉德反应发生。

2、氨基酸

部分损失，参与美拉德反应或形成丙烯酰胺。膨化时高螺杆转速、高给料速率可提高物料赖氨酸存留率，高环模直径、高水分可降低物料赖氨酸存留率。

3、碳水化合物－－淀粉糊化，消化率提高；不可消化的纤维转化成可溶性纤维或简单糖

淀粉糊化，消化率提高；不可消化的纤维转化成可溶性纤维或简单糖

单糖：部分损失，膨化过程中单糖可与其它物质发生多种反应，故需控制膨化原料中游离单糖的水平。

有害低聚糖：棉子糖、水苏糖水平显著下降。

淀粉：糊化，支链淀粉更易被降解，直链淀粉可与日粮中甘油一酯、游离脂肪酸形成直链淀粉－脂肪复合物。

纤维：轻、中度膨化条件下对原料纤维无影响，但高条件下膨化可增加原料可溶性纤维水平。